Pierogi ruskie - tradycyjny przepis z Podkarpacia

Pierogi ruskie to jedna z najbardziej rozpoznawalnych potraw polskiej kuchni ludowej. Ten tradycyjny przepis z Podkarpacia został przekazany mi przez moją babcię, która nauczyła się go od swojej mamy, mieszkającej w małej wiosce pod Rzeszowem. Sekretem idealnych pierogów ruskich jest odpowiednia proporcja składników farszu oraz technika przygotowania ciasta.

Historia pierogów ruskich

Pieróg to potrawa popularna w całej Europie Wschodniej, ale pierogi ruskie, wbrew nazwie, nie pochodzą z Rosji, lecz z dawnych terenów wschodnich Rzeczypospolitej, głównie z regionów Galicji. Nazwa "ruskie" odnosi się do Rusi Czerwonej, która obejmowała tereny dzisiejszej Ukrainy oraz południowo-wschodniej Polski.

W tradycyjnej kuchni chłopskiej pierogi stanowiły ważny element jadłospisu, zwłaszcza w okresach postnych i świątecznych. Pierwsze wzmianki o pierogach w Polsce sięgają XIII wieku, a przepis na pierogi ruskie rozpowszechnił się szczególnie w XIX i XX wieku.

Na Podkarpaciu pierogi ruskie przygotowywano głównie na specjalne okazje, takie jak święta czy ważne uroczystości rodzinne. Lepienie pierogów często było zadaniem, w którym uczestniczyła cała rodzina, tworząc okazję do wspólnego spędzenia czasu i przekazywania tradycji kulinarnych młodszym pokoleniom.

Składniki

Na ciasto:

• 500 g mąki pszennej
• 1 jajko
• około 250 ml ciepłej wody
• szczypta soli
• 1 łyżka oleju roślinnego

Na farsz:

• 1 kg ziemniaków (najlepiej mączystych)
• 300 g twarogu półtłustego
• 2 duże cebule
• 2 łyżki masła
• sól i pieprz do smaku

Do podania:

• 200 g słoniny lub boczku
• 1 duża cebula
• kwaśna śmietana (opcjonalnie)

Przygotowanie

Farsz:

1. Przygotuj ziemniaki: Obierz ziemniaki, pokrój na mniejsze kawałki i ugotuj w osolonej wodzie do miękkości (około 20 minut).
2. Usmaż cebulę: Cebulę obierz i drobno posiekaj. Na patelni rozgrzej masło i zeszklij na nim cebulę (około 5-7 minut), uważając, aby się nie przypaliła.
3. Przygotuj twaróg: Twaróg rozdrobnij widelcem lub przepuść przez praskę do ziemniaków.
4. Przygotuj masę ziemniaczaną: Odcedź ugotowane ziemniaki i dokładnie je ugnieć tłuczkiem, tak aby nie było grudek. Według tradycyjnej metody z Podkarpacia ziemniaki najlepiej przekręcić przez maszynkę do mięsa, co nadaje im idealną konsystencję.
5. Połącz składniki farszu: Do przestudzonych ziemniaków dodaj rozdrobniony twaróg oraz podsmażoną cebulę. Całość dokładnie wymieszaj i dopraw solą oraz pieprzem do smaku. Tradycyjnie farsz powinien być dość słony.

Ciasto:

1. Przygotuj mąkę: Mąkę przesiej na stolnicę lub do dużej miski, zrób w środku dołek.
2. Połącz składniki ciasta: W dołku umieść jajko, sól i olej. Stopniowo dolewaj ciepłą wodę, jednocześnie zagarniając mąkę do środka i zagniatając ciasto.
3. Wyrabiaj ciasto: Ciasto wyrabiaj przez około 10 minut, aż stanie się elastyczne i gładkie. Według tradycji podkarpackiej, ciasto jest gotowe, gdy przestaje się kleić do rąk, ale jednocześnie jest miękkie i plastyczne.
4. Odstaw ciasto: Gotowe ciasto przykryj ściereczką lub miską i pozostaw na około 30 minut, aby odpoczęło.

Formowanie i gotowanie pierogów:

1. Rozwałkuj ciasto: Ciasto podziel na mniejsze części i każdą rozwałkuj na cienki płat (około 2-3 mm grubości).
2. Wytnij kółka: Szklanką lub specjalną foremką wycinaj z ciasta kółka o średnicy około 7-8 cm.
3. Nakładaj farsz: Na środek każdego kółka nałóż po łyżce farszu.
4. Formuj pierogi: Złóż ciasto na pół, zlepiając dokładnie brzegi, formując półksiężyce. Tradycyjna metoda z Podkarpacia zakłada zagniecenie brzegów palcami, co tworzy charakterystyczną falbanę.
5. Gotuj pierogi: W dużym garnku zagotuj osoloną wodę. Pierogi wrzucaj partiami (po 10-15 sztuk) do wrzącej wody. Gdy wypłyną na powierzchnię, gotuj jeszcze przez około 2 minuty.
6. Odcedź pierogi: Ugotowane pierogi wyjmij łyżką cedzakową i ułóż na talerzu, skrapiając lekko masłem, aby się nie sklejały.

Okrasa:

1. Przygotuj skwarki: Słoninę lub boczek pokrój w drobną kostkę i podsmaż na patelni, aż się zarumieni i wytopi się z niej tłuszcz.
2. Dodaj cebulę: Dodaj posiekaną cebulę i smaż razem ze skwarkami, aż cebula się zezłoci.
3. Podawaj: Gotowe pierogi polej gorącą okrasą ze skwarkami i cebulą. Tradycyjnie na Podkarpaciu podaje się je również z kwaśną śmietaną.