Bigos myśliwski - król polskich dań jednogarnkowych

Bigos myśliwski to prawdziwa wizytówka polskiej kuchni, znana i doceniana nie tylko w naszym kraju, ale i poza jego granicami. To danie jednogarnkowe o bogatej historii i intensywnym smaku, które powstaje z połączenia kapusty, różnych rodzajów mięs, grzybów i przypraw. Bigos zyskuje na smaku przy każdym odgrzewaniu, stąd popularne powiedzenie, że "najlepszy jest na trzeci dzień".

Historia bigosu w polskiej tradycji

Bigos ma długą i bogatą historię w polskiej kulturze kulinarnej. Pierwsze wzmianki o tym daniu pochodzą z XVII wieku, gdy był serwowany na dworach szlacheckich i magnackich. Nazwa "bigos" wywodzi się prawdopodobnie od niemieckiego słowa "begossen", oznaczającego polewanie lub podlewanie.

Bigos myśliwski zyskał swoją nazwę, ponieważ tradycyjnie przygotowywano go podczas polowań. Myśliwi przywozili ze sobą upolowaną zwierzynę, która stanowiła podstawę dania. Bigos gotowany był w kociołkach zawieszonych nad ogniskiem, często w lesie, podczas przerw w polowaniu.

W Polsce bigos stał się daniem świątecznym, szczególnie popularnym w okresie Bożego Narodzenia i karnawału. Jest też nieodłącznym elementem kuligu - zimowej zabawy polegającej na jeździe saniami, podczas której gorący bigos rozgrzewał uczestników.

Adam Mickiewicz w "Panu Tadeuszu" zawarł jeden z najbardziej znanych literackich opisów bigosu:

Składniki

Podstawowe:

• 1 kg kiszonej kapusty
• 0,5 kg kapusty białej
• 300 g wędzonego boczku
• 300 g kiełbasy myśliwskiej
• 300 g łopatki wieprzowej
• 200 g wołowiny (opcjonalnie dziczyzna)
• 100 g suszonych grzybów leśnych (borowiki, podgrzybki)
• 2 duże cebule
• 3 ząbki czosnku
• 2 jabłka kwaśne (np. antonówki)
• 150 g suszonych śliwek (opcjonalnie)
• 2 łyżki koncentratu pomidorowego

Przyprawy:

• 2 liście laurowe
• 4 ziarna ziela angielskiego
• 5 ziaren jałowca
• 1 łyżeczka kminku
• 1 łyżeczka pieprzu czarnego świeżo mielonego
• 1 łyżeczka majeranku
• szczypta gałki muszkatołowej
• szczypta cynamonu
• 2 łyżki suszonej żurawiny (opcjonalnie)
• sól do smaku
• 1 szklanka czerwonego wytrawnego wina (opcjonalnie)

Przygotowanie

Przygotowanie wstępne:

1. Przygotuj grzyby: Suszone grzyby namocz w ciepłej wodzie na co najmniej 2 godziny, a najlepiej na noc. Następnie odcedź, zachowując wodę z moczenia. Grzyby pokrój na mniejsze kawałki.
2. Przygotuj kapustę kiszoną: Jeśli kapusta kiszona jest bardzo kwaśna, możesz ją przepłukać zimną wodą i odcisnąć. Następnie posiekaj ją na mniejsze kawałki.
3. Przygotuj kapustę białą: Kapustę białą poszatkuj drobno, usuwając głąb.
4. Przygotuj mięsa: Łopatkę wieprzową i wołowinę pokrój w kostkę o boku około 2 cm. Kiełbasę i boczek pokrój w półplasterki lub kostkę.
5. Przygotuj warzywa: Cebule i czosnek obierz i drobno posiekaj. Jabłka obierz, usuń gniazda nasienne i pokrój w kostkę.

Przygotowanie bigosu:

1. Podsmaż mięsa: W dużym garnku o grubym dnie (najlepiej żeliwnym) podsmaż boczek do wytopienia tłuszczu. Dodaj pokrojoną łopatkę i wołowinę, smaż do zrumienienia ze wszystkich stron. Na koniec dodaj kiełbasę i smaż jeszcze przez 2-3 minuty.
2. Dodaj cebulę i czosnek: Do garnka z mięsem dodaj posiekaną cebulę i czosnek, smaż do zeszklenia.
3. Dodaj kapustę: Najpierw dodaj kapustę białą, smaż mieszając przez około 5 minut, następnie dodaj kapustę kiszoną i wymieszaj.
4. Dodaj przyprawy i pozostałe składniki: Do garnka dodaj liście laurowe, ziele angielskie, jałowiec, kminek, pieprz, majeranek, gałkę muszkatołową i cynamon. Dodaj również pokrojone grzyby wraz z wodą z moczenia (uważając, by nie wlać osadu z dna), pokrojone jabłka, śliwki suszone (jeśli używasz) i koncentrat pomidorowy.
5. Gotuj bigos: Całość zalej winem (jeśli używasz) i niewielką ilością wody, tak aby składniki były przykryte. Doprowadź do wrzenia, następnie zmniejsz ogień i duś pod przykryciem przez około 2-3 godziny, mieszając co jakiś czas, aby zapobiec przypaleniu. W razie potrzeby dolej nieco wody.
6. Dopraw: Pod koniec gotowania dodaj sól do smaku oraz żurawinę (jeśli używasz).
7. Odstaw: Gotowy bigos jest najlepszy po odstaniu. Idealnie smakuje odgrzewany przez następne 2-3 dni. Każde odgrzanie intensyfikuje smak bigosu.

Sposób serwowania:

Tradycyjnie bigos serwuje się gorący, jako danie samo w sobie, z dodatkiem pieczywa, najlepiej ciemnego chleba na zakwasie. W niektórych regionach Polski podaje się go również z ziemniakami gotowanymi lub puree ziemniaczanym.

Regionalne warianty bigosu

W różnych regionach Polski bigos przygotowuje się nieco inaczej, dodając lokalne składniki i stosując własne techniki kulinarnych:

• Bigos litewski - z dodatkiem śliwek suszonych i miodu, czasem także żurawiny.
• Bigos staropolski - z dużą ilością różnych mięs, w tym dziczyzny.
• Bigos hultajski - z dodatkiem grochu lub fasoli.
• Bigos po mazursku - z większą ilością wędzonki i dodatkiem kminku.
• Bigos postny - bez mięsa, za to z większą ilością grzybów, serwowany tradycyjnie w Wigilię.